Es fundamental aprender a preparar caldo de pollo y de pescado. Y además se puede congelar y tener siempre como base de otros platos.
La sopa de verduras no es tan imprescindible, pero también es bueno saber hacerla.
Y he añadido crema de calabacín, pero se puede hacer de zanahoria, de puerros, de calabaza, de espárragos. Aunque algunas de estas se preparan de otra forma.
Caldo de pollo
1,2 Kg | Carcasa de pollo |
200 g | Huesos de caña |
400 g | Ternera de 3ª |
200 g | Huesos de jamón |
100 g | Apio |
200 g | Garbanzos |
300 g | Zanahorias |
0,2 | Puerro |
300 g | Cebolla |
l | Agua |
200 g | Sal gorda |
Poner en agua con un 5% de sal las carnes y huesos durante 1 hora. Después de esto lavarlas y ponerlas en la olla.
Limpiar y lavar escrupulosamente las verduras.
Poner todos los ingredientes dentro de la olla y añadir el agua.
Una vez empiece a hervir espumar y quitar las impurezas con una espumadera.
Dejar cocer por espacio de una hora y media a fuego medio.
Pasado este tiempo pasar por colador chino y/o colador fino.
Después de esta primera cocción podemos poner a cocer de nuevo y hacer una 2ª cocción, evidentemente sera mucho mas floja que la primera, pero podemos utilizarla para mojar cremas y purés.
Este caldo queda blanco, si quisiésemos darle un color tostado podríamos asar ligeramente las carcasas de pollo y tostar las cebollas en rodajas, pero bien es cierto que nos limitará un poco el las elaboraciones que queremos conseguir sin color, tipo bechamel, cremas, vichessoisse, arroces…
Es importante tener unos buenos caldos y fondos en la cocina, este es básico.
Caldo de pescado
1/2 Kg | Espinas de pescado blanco |
300 g | Cebolla |
4 l | Agua |
140 g | Zanahorias |
2 dl | Brandy |
4 Unidad | Dientes de ajo 6 g |
2 dl | Salsa de tomate |
| Perejil |
1 dl | Aceite |
| Sal |
En un fondo de aceite rehogar la cebolla, la zanahoria y el ajo picados.
Cuando están caídos añadir la salsa de tomate o un tomate pelado y picado. Rehogar hasta que pierda el agua y añadir las espinas de pescados partidas y un manojo de perejil.
Cuando empieza a pegarse en la cazuela, regar con brandy y prender para que se consuma el alcohol (puede utilizarse en lugar de brandy vino blanco, que en este caso se deja reducir, ya que no arde con facilidad).
Cuando se apaga la llama, echar 2 litros de agua y cocer no más de 20 minutos.
Colar y utilizar para hacer una sopa o un guiso de pescado.
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Sopa de verduras
0,18 | Puerro |
200 g | Judías verdes |
280 g | Zanahorias |
400 g | Patatas |
300 g | Tomates |
6 l | Agua |
1 dl | Aceite |
| Sal |
Se limpian todas las verduras y se cortan a CUADRITOS. El tomate se pela y se pica también.
En una cacerola se pone un poco de aceite y se rehogan todas las verduras despacio.
Cubrir con agua, sazonar y dejar cocer a fuego lento hasta que las verduras estén muy hechas. Al final deben quedar como 2 litros de líquido.
Se pueden poner a tostar unas rebanadas finas de pan con queso rallado por encima, e incorporarlas a la sopera en el momento de servir.
Crema de calabacín
2 Kg | Calabacín |
100 g | Mantequilla |
300 g | Queso cremoso |
2 l | Leche |
Unidad | Pimienta |
Kg | Sal |
Pelar y trocear el calabacín.
Cocer en poca cantidad de agua hirviendo con sal. Retirar cuando está blando y añadir la mantequilla, la leche y el queso y triturar.
Condimentar con sal y pimienta y servir caliente o frío.
